Iets bij voedingsmiddelen hergebruiken, ligt nog niet zo eenvoudig. Wageningen als Food Valley doet er van alles aan. Zoals een aantal jaren geleden de tomatenverpakking van jawel tomatenblad. En afvalwaterhergebruik behoort ook steeds meer tot de gewoonste zaken in de meeste processen. Maar echt voedselresten in nieuwe voedingsmiddelen gebruiken? Dat blijft vanwege bacteriële besmetting wel een uitdaging.
Upcyclen
Onlangs startte de Upcycling Community van Foodvalley het Upcycled4Food Initiative. Daarmee enthousiasmeert het voedselproducenten voor het opschalen van het gebruik van geüpcyclede producten en ingrediënten. Waar het voorkomen van voedselverlies en -verspilling al als een topprioriteit geldt, wil het hiermee nog een stap verder gaan. Dus ziet het de re-integratie van onvermijdelijke verliezen en nevenstromen in het agrifoodsysteem als de volgende prioriteit. Het optimaal upcyclen van reststromen in verschillende sectoren, waaronder de voedsel-, diervoeder-, meststoffen- en niet-agrovoedingsmarkten moet nog meer drempels slechten.
In een position paper ‘Geüpcyclede voedingsmiddelen en ingrediënten’ die later dit jaar verschijnt, richt het initiatief zich op het bevorderen van het gebruik van zijstromen in de voedselproductie.
Reststromen
Brood vormt een van die grote reststromen. Dat bleek ook zo’n anderhalf jaar geleden uit een bericht op Recycling Magazine over Wageningse bakkers die circulair brood wilden bakken. Overigens nam ik jaren daarvoor al deel aan een seminar in Wageningen over het hergebruik van brood. En waar volume in hergebruik loont, werkt dat inderdaad voor broodresten dat in grote hoeveelheden transformeert in paneermeel- of croutonproductie. En natuurlijk voor veevoer omdat die nou eenmaal minder kritisch eten dan de verwende consument.
En wat te denken van broodbier waarbij steeds meer ambachtelijke brouwerijen een deel van de benodigde mout vervangen door overgebleven brood. Ik kwam laatst in gesprek met Ronald Boogaard die zich verdiepte in de geschiedenis van brood en bier.
Bonkie of puddingstukje
Ronald kwam eigenlijk op het idee om dat op te schrijven nadat hij ook al een boekje schreef over een fenomeen uit zijn jeugd. Namelijk het Bonkie of puddingstukje. Want eigenlijk dateert het hergebruik van (banket)bakkers al van zeker een eeuw geleden legt hij uit in zijn boekje ‘Van bonkie tot bier’.
Wat op Scheveningen Bonkie heette, kende hij als Hagenees als puddingstukje. De Haagse cabaretier Sjaak Bral schreef het voorwoord in het boek en volgens hem liep Den Haag altijd al voorop in de strijd tegen voedselverspilling. Hij noemt als voorbeeld het ‘opkloppen van een restje eiwit, suiker en een bodempje bessensap tot Haagse Bluf’.
Maar het puddingstukje spant de kroon, lijkt me. Bakker Hus in de Haagse Jacob Catsstraat maakte geen geheim van zijn recept. ‘Het overtollige, mislukte en niet-verkochte gebak en andere koek- en gebaksresten werden in emmers verzameld en ingevroren. Bij voldoende hoeveelheid leegde de bakker ze in een deegkuip. Bakvaste rum erbij en tot een gladde massa roeren. Voor extra stevigheid deed hij er nog wat roompoeder bij.
Op een bodem van harde Wener ging de inmiddels tot pudding gedraaide substantie de oven in en werd na het bakproces nog afgewerkt met chocoladefondant.’
Het na het afkoelen in stukjes snijden leidde tot de naam puddingstukje. Ook in het boek ‘Ik Jan Cremer’ komt het fenomeen overigens langs.
Ronald Boogaard duikt in zijn boek ‘Van bonkie tot bier’ in de totale geschiedenis van broodhergebruik door de eeuwen heen. En hij ‘reist’ daarvoor door heel Europa.
Want niet alleen Nederlanders zijn zuinig. Wie hoorde nog nooit van ‘Verloren brood’ of ‘Pain perdu’?
